Alubias con conejo

Poner en remojo las alubias la víspera de su elaboración. En una olla con aceite de oliva a fuego vivo,

sofreír el conejo previamente salpimentado hasta que esté dorado, y reservar en otro recipiente.

Añadir a la olla la cebolla, los ajos pelados y bien picados, la zanahoria pelada cortada en dados, y la

hoja de laurel.

Sofreír durante unos minutos e incorporar los tomates rallados. Dejar que se fría el tomate y añadir

el pimentón, las alubias y agua hasta cubrir, dejar hervir a fuego lento durante 1 hora y media o

hasta que estén tiernas.

A mitad de cocción, añadir el conejo al guiso. Rectificar de sal y espolvorear con perejil justo antes de

servir.